泥鳅肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质，还有多种维生素，并具有药用价值，是人们所喜爱的水产佳品。要选择鲜活、无异味的泥鳅食用。忌选择死泥鳅。

优质泥鳅

1.眼睛凸起、澄清有光泽，活泥鳅且活动能力强的最好。

2.口鳃紧闭，鳃片呈鲜红色或红色。

3.鱼皮上有透明黏液，且呈现出光泽。

劣质及有毒泥鳅

1.死泥鳅最好不要买。死因不明，可能为农药毒死的。

2.眼睛凹陷，鱼皮黏液干涩无光泽的，可能死亡时间较长了。

3.过于肥胖的泥鳅可能使用了激素。

泥鳅的做法大全：

红烧泥鳅

用料

泥鳅若干条；大蒜头（整颗，不是蒜泥）10个；蒜片几片；辣椒（干的或新鲜的）2-3个；葱花少许

做法

• 热锅热油下姜片爆香
• 放入沥干水分的泥鳅和大蒜头煸炒
• 煸炒5分钟左右至泥鳅断生有点焦黄的时候，倒入生抽、老抽，少许盐和糖，辣椒，继续煸炒1分钟上色，再倒入一点水，水不要太多，不然泥鳅闷的太熟会影响口感
• 汤汁收得差不多的时候出锅（不要太干，稍微留点汤汁更好吃），撒上葱花即可。

泥鳅炖豆腐

用料

泥鳅150克；豆腐一盒（300克）；姜3片；小葱一根；蒜瓣3-5瓣；盐适量；料酒（可选）1勺；鸡精（可选）适量

做法

• 泥鳅剖好洗净，姜切片，葱切葱花备用
• 起油锅，下姜片和蒜瓣，爆香姜片蒜瓣后，调中火，下泥鳅，爆到泥鳅颜色略焦黄。注意（划重点）：一定要炸到位啊！这个过程至少4分钟以上。炸不到位的结果就是后面肉炖不烂（如果说你喜欢不烂的肉，当我没说）。泥鳅身上有一层薄薄的透明的粘液，所以一般来说，炸的过程是这样变化的：先是看到透明的粘液变成了有点乳白色的（），象蜕皮一样（这个过程大约两分钟）。然后继续炸的话，乳白色就看不见了（再1分钟）。慢慢地，肉就有点呈焦黄色了（又1分钟），只有到这个时候，才算是到位。另外请用中火炸泥鳅，用大火的话会炸焦摔，用小火又会太慢了，中火相对合适。
• 要炸到这种颜色才差不多
• 开大火，放开水（敲黑板：开水！一定是开水！千万不能是冷水或温水！！要不然汤色就不会变白了！！且全程保持大火！），继续煮沸后，加点料酒防腥。如果觉得不腥，不加料酒也可。
• 放切好块的豆腐，继续煮沸后转小火4分钟以上，煮得时间长点不要紧，记得别着急就对了
• 加盐调味，出锅撒葱花

椒盐泥鳅

用料

泥鳅20条（8-10厘米长的）；青葱2根；姜5克；蒜5克；干椒5个；食用油适量；盐适量；料酒10ML；椒盐适量

做法

• 买来活泥鳅在盆中放水养1-2日，水中滴1匙食用油，使其吐净肚中沙污，中途换水1-2次
• 空锅烧大热，用篓捞起水中泥鳅迅速投入到热空锅里，同时急速盖上盖；（活蹦乱跳的小泥鳅是无法直接宰杀的）
• 锅洗净重新置火上，加食用油，油热5成时（手放在油上空，感觉有点温热），将泥鳅放入，炸至表面凝固捞出，继续让锅中油温升至7成（油中插入一筷，筷周围冒出无数小泡泡），再次放入泥鳅复炸至表面焦香，体呈金黄色，捞出摊晾控油
• 青葱、姜、蒜分别切成末，干椒切成小细圈
• 锅中留些许刚炸泥鳅的油，中大火加热，下姜蒜椒末爆香
• 倒入炸泥鳅，盐，料酒翻炒，最后再撒入椒盐拌匀，加重泥鳅的味道，关火，盛起泥鳅

水煮泥鳅

用料

泥鳅20条；小葱4根；盐适量；干辣椒15个；花椒适量；料酒适量；泡姜1个；姜1个；大蒜2个；辣椒面250克

做法

• 把泥鳅在加盐的清水里面喂养20分钟再杀掉；用流水清洗干净内脏并在水里泡上10几分钟去除血水；再用盐、生姜片、料酒将泥鳅腌制一会入味儿。
• 准备调料:干辣椒切断，大蒜瓣、泡椒泡姜、豆瓣酱。
• 热锅冷油，油温7成熟小火炒香调料；炒7、8分钟加水放入喜欢的各种配菜，如:土豆（切片超入味），豆芽，豆腐，再放一点盐中火慢煮
• 另起热锅冷油，油温8成熟放入大把花椒粒（越多越好），3大汤勺干辣椒面，炒至油变红色转大火放入泥鳅，翻炒3分钟再放入几大勺干辣椒面（怕辣的就不放，根据各自口味调整），再放适量盐和蒜苗叶翻炒两下关火，炒泥鳅的油留点在锅里备用，将泥鳅盛到配菜锅里放少量鸡精一起煮熟入味装盘，最后把小葱切断洒在上面，再淋上炒泥鳅的辣椒油就可以吃啦！

泥鳅豆腐汤

用料

泥鳅250g；豆腐250g；姜1小块；大葱1段；料酒15ml；香油5ml；胡椒粉少许；盐少许

做法

• 泥鳅放入塑料袋中将口扎起，预留一小口朝里面撒一勺盐
• 两三分钟后泥鳅不动弹了就可以用剪刀剪开腹部，取出内脏，再用水冲洗掉外表的粘液
• 豆腐切成2厘米的块状
• 葱姜洗净后切片
• 热锅放少许油，放入葱段和姜片煸香
• 放入泥鳅炒香，烹入料酒
• 放入豆腐和清水
• 大火烧开后转小火慢炖半个小时
• 最后加胡椒粉和盐调味，淋入香油即可

男同胞滋补～泥鳅豆腐

用料

泥鳅500克；豆腐300克；红甜椒1个；葱若干；姜若干；花椒少许；盐适量；酱油少许；料酒50克

做法

• 把豆腐用盐水泡一下，打成小方块，锅内油烧热，下豆腐煎到两面金黄（煎制过程中，只要稍稍晃动锅子就可以）乘出备用
• 将泥鳅放在大盆内，放入水，撒上少许盐巴，让其突出脏气，然后去除内脏，用料酒将其腌制15分钟（为了去腥）
• 煎豆腐剩下的油烧热，加入葱，姜，蒜末，花椒，干辣椒爆香。加入泥鳅炒制泥鳅（当锅内汤汁变成乳白色）加入适量开水（水要漫过泥鳅）
• 大火烧开，加入豆腐闷炖10分钟，加入鲜红椒，大火收汁（汤汁不要收干，汤汁特别好吃，可以浇米饭）装盘即可！

红烧泥鳅

用料

泥鳅；青红辣椒；姜，蒜。；生抽，老抽，蚝油，白糖，鸡精。；油，盐，香油。；米酒

做法

• 将买回的泥鳅放入清水里，放入姜片。每天换2次水，养2--3天。让其吐净泥浆。
• 泥鳅洗净，泥鳅倒入漏勺里控干水，锅置火上，把烧热，把泥鳅倒入锅内马上盖上锅盖。等听不到声音时打开锅盖。盛出泥鳅。将锅洗净，泥鳅倒入水中，加醋洗净泥鳅上的粘膜。控干水，待用。
• 青红辣椒，姜，洗净。青红辣椒切丁。姜，蒜切末。
• 锅置火上放油，油温4成热时放入泥鳅一面煸2--3分钟，放姜，蒜，等姜蒜煸出香味时，倒入醋，放盐，米酒，生抽，老抽，鸡精，白糖，盐，焖2分钟，出锅前，放青红辣椒，蚝油，香油。炒匀即可

红烧泥鳅

用料

泥鳅400g；小葱少许；姜片少许；生抽少许；料酒少许；盐少许；白糖少许；白胡椒粉少许

做法

• 油锅下葱姜爆香
• 泥鳅洗完后要稍稍沥干，放入葱姜爆香的油锅煎一下，油不用很多，不然这个环节油容易飞溅出来。煎至泥鳅两面微黄后，加入料酒，生抽、白糖、盐，少许水，把泥鳅煮熟入味。泥鳅也是鱼类，而且不大，不需要煮很久，5分钟足够了。
• 出锅前把汤汁微微收干，撒一点白胡椒粉和葱花，就可以装盘了。这个做法泥鳅皮微脆，肉鲜香软糯，非常好吃又极富营养。

煎泥鳅

用料

蒜末生抽蚝油料酒；泥鳅

做法

• 泥鳅放入小盆加盐盖上盖子，哈，好残忍。
• 直到里面没有声音，它们已经被盐蛰晕了。放一会。否则用水一冲又活了。
• 用牙签把胆剔出去，这个步骤有点费力。然后用水清洗干净，放少许盐腌渍晾干。
• 锅中放油，烧热放泥鳅两面煎，这时熟的差不多了，把调料放一起调成汁倒入锅中，汤收干就ok啦。香喷喷！

清蒸泥鳅

用料

泥鳅；姜；葱；红椒；油；黄酒；蒸鱼酱油

做法

• 泥鳅买回来先养两天，让它吐干净肚子里的脏物，期间多换两次水哦；
• 蒸之前先烧适量开水，水里放姜葱酒等去腥；水开后把泥鳅倒入，立即盖上盖子哦，以免溅出水花伤到了，焯约10秒左右就好啦；
• 把泥鳅倒出，用清水过净它身上的粘液；然后码上盘中，再次放上姜葱，上锅蒸熟；蒸好的泥鳅出锅后倒掉蒸的水，姜葱段也不要了；
• 蒸好的泥鳅出锅后倒掉蒸的水，姜葱段也不要了；
• 锅中倒入适合色拉油，我用的是茶籽油，煮至滚烫；
• 在蒸好的泥鳅上撒上葱花，辣椒，淋上蒸鱼酱油；
• 最后把烧滚的热油淋在上面即可！

莴笋头泡椒肥鱼鳅（重庆重口味）

用料

泥鳅一斤；莴笋头一斤；泡椒泡姜半碗；大蒜适量；姜片适量；老抽两大勺；郫县豆瓣两大勺；鸡精适量；白糖两大勺

做法

• 泥鳅洗干净去血水，水中放料酒，姜片，花椒！
• 莴笋头稍微煮一下！
• 泡椒泡姜大蒜新鲜姜片等食材切好，备用！
• 油烧开，炸一下泥鳅！
• 倒适量的油，此时放两大勺白糖，注意，火不能太大，这步就是所谓的炒糖色！糖化开了就行！
• 糖色炒好放入两大勺郫县豆瓣！
• 放入泡椒泡姜大蒜姜片拿一碗料炒炒！
• 料炒好放入泥鳅！
• 放入煮过水的莴笋头！
• 加两饭碗水，煮15分钟就
• 起锅加鸡精撒葱花！完毕！重庆地道重口味，爽口下饭！

小炒泥鳅

用料

泥鳅500g；青椒（长条形的辣椒）若干；芹菜（如果没有可以不用）适量；蒜（独蒜比较好吃）两三颗；姜适量；花椒十来颗；料酒三勺；生抽三勺；鸡精少量；郫县豆瓣酱两勺；淀粉适量

做法

• 要吃的泥鳅最好是提前在清水里养两天，多换几次水，等泥鳅把体内的泥排出来，清水养过的泥鳅没有泥腥味儿。在外面买的泥鳅让别人帮忙杀好就没这个条件了。
• 想吃到更细腻的泥鳅肉就需要多费功夫，为此，爸爸很有耐心的挑选了大个儿的泥鳅并且将泥鳅皮全部处理掉了。也许也是因为我们更喜欢白嫩一点的肉，感觉会更有食欲。剥泥鳅皮是特别需要耐心的，而且也很残忍，也许只有心理强大的人才做得到！
• 将处理好的泥鳅洗净切成小块儿，放入花椒、料酒、生抽、淀粉、姜片、蒜片，混合均匀腌制十几分钟。（腌制是为了更好的去腥和入味儿）
• 腌制的时间可以将青椒和芹菜准备好，都是切段备用。
• 锅中倒入多一点的油（油多是为了能快速炒好泥鳅肉，并且保持其肉质鲜嫩），一定要将油充分烧热。此时，倒入腌制好的泥鳅肉，快速翻炒均匀，并且加入准备好的豆瓣酱翻炒入味儿。
• 继续快速翻炒一两分钟左右，此时加入切好的青椒和芹菜翻炒小片刻，放入适量的鸡精炒均匀即可出锅。（大火翻炒有助于泥鳅快速炒熟保持其肉质细嫩，如果炒时间太长会使其肉质变老而影响口感。但是一定也要确保炒熟才能吃，这个就靠自己把握了。）
• 装盘吃饭咯！味道棒棒哒！

沙锅泥鳅

用料

老干妈豆瓣酱适量；泥鳅一斤；千张适量；干红辣椒少许；花椒少许；姜蒜少许；香菜少许；酱油少许；醋少许；白糖少许；盐适量；味精少许

做法

• 泥鳅买回来，放滴了油的清水里养一天，让其吐净泥沙，用盐搓净泥鳅表面的粘液
• 用清水冲洗干净备用
• 热锅下油，油热后，加老干妈，豆瓣酱炒香。再放入红辣椒，花椒，姜蒜煸炒
• 锅里倒入适量清水，加酱油，醋，白糖烧开
• 把泥鳅倒入煮沸的锅里，马上盖上锅盖。用慢火煮约10分钟左右
• ．再沿锅边下千张，再慢火约15分钟，煮至泥鳅肉易脱骨
• ．沙锅放火上加热，倒入煮好的泥鳅和千张。加适量盐，味精调味。拌入香菜

炸泥鳅

用料

泥鳅；姜蒜末；干辣椒粉；鸡精

做法

• 上次ＳＤ带来的泥鳅剩下的小的一直养着每天换水，已经非常滴干净了～
• 灌醉后先大火然后转小火炸干～
• 捞出滤干油，少许余油下姜蒜末，干辣椒粉煸香，倒入泥鳅拌匀，撒少许鸡精喷点水沏一下就ＯＫ了～

红烧啤酒泥鳅

用料

泥鳅；蒜瓣；葱；啤酒；老抽；盐；白糖；醋

做法

• 新鲜的泥鳅，让老板给杀好，回来整理一下洗干净，如果不马上烧，保鲜膜包好放冰箱
• 烧的时候拿出来，锅中放适量油
• 将泥鳅放入两面煎
• 可以盖上锅盖，防止油溅出来伤到自己
• 煎至表面金黄，起皱、取出泥鳅稍稍沥油
• 原锅放入蒜瓣小火爆香、放入煎好的泥鳅、放适量盐、白糖、老抽、倒入半罐啤酒、晃一下锅子，让调料均匀
• 盖上锅盖大火煮开、转小火收汁
• 出锅前滴上几滴醋，撒入葱花即可

紫苏干煸小泥鳅

用料

泥鳅一斤；晒干后的紫苏；干辣椒；白芝麻；花椒几颗；小葱

做法

• 主要食材：一斤泥鳅。（我买的大概有大拇指头那么粗）。处理方法：大条泥鳅建议起干锅将其闷死后，一条条去掉肚肠。如果懒得处理肚肠，可以在养的水中放点生姜或者食用油，让它把泥沙吐出来。或者干脆买小指般细的泥鳅，干煸过后口感风味更佳。配料：干辣椒，晒干后的紫苏（可以解鱼毒，必备干货），白芝麻，几颗花椒，小葱
• 锅内加入比小炒多一倍的油，待油温高时，将泥鳅放入，中火慢慢煸炒，一直到金黄酥脆
• 余油炒香姜末和蒜末，再将干辣椒放入同炒
• 最后放入紫苏，将泥鳅放入后，加盐调味，撒上白芝麻和葱段即可

淮山泥鳅汤

用料

铁棍淮山半根；泥鳅半斤；盐适量；姜二片

做法

• 活泥鳅放桶里，撒上一抓盐盖上盖子，过一会儿泥鳅就死了。这时再撒上一把面粉，用手抓啊，搓啊，上面滑滑的粘液就掉了。
• 热锅入油，将泥鳅煎至半熟，此时可以关火将泥鳅肠用牙签挑出。不介意的可以不用挑。
• 汤褒准备好，放入适量水，放入泥鳅姜片褒开，再放入切好去皮的淮山段，中小火褒40分钟至1个小时即可关火入盐调味开喝。

红烧泥鳅

用料

泥鳅500g

做法

• 清水洗净，撒一小勺盐，静泡10分钟，去头去内脏，
• 去好内脏清洗干净
• 泡海姜泡海椒，蒜，葱，花椒，鲜姜盐，料酒，豆瓣酱，盐，糖，小葱。
• 锅里放入底油，放入泡姜泡椒花椒，把洗好控干净的泥鳅到入锅里，放入料酒，蒜，姜，豆瓣酱，糖，放入一些水炖不要没过泥鳅。
• 炖10分钟，收好汤汁可以出锅了!撒一些小葱。

酸菜泥鳅

用料

食材；大小尽量相同的泥鳅20条；辅料；酸菜一袋；调料；自贡七星椒30克；郫县豆瓣15克；仔姜30克；葱段2根；姜10克；蒜5瓣；花椒1小撮；八角1个；大料2个；料酒少许；生抽少许

做法

• 泥鳅去肠，洗净放于盆中。
• 酸菜洗净，菜叶切成段，菜杆切成片。仔姜切成丝，蒜切片，老姜切米，辣椒剁碎。葱切段。备用。
• 热锅下油至8成熟，倒入泥鳅。煎泥鳅至皮发白微酥。捞起沥油。
• 油锅大火，下豆瓣酱、花椒、八角、大料，葱姜蒜、辣椒炒香后放入酸菜，加盐和生抽爆炒。
• 倒入泥鳅，锅内加水，不要太多。以淹过泥鳅为准。加料酒，开小火焖20分钟左右。
• 撒味精，装盘。按喜好撒上香菜。